Como preparar un buen mate

• Poner agua a calentar en una pava y retirarla antes de que entre en ebullición (70-80º aprox.). Es aconsejableverter en agua caliente en un termo para que conserve mejor su temperatura.
• Llenar 3/4 partes del mate con yerba.
• Tapar el mate con la mano, darlo vuelta, golpear suavemente la base para que el polvillo de la yerba quede en la superficie.
• Inclinar el mate unos 45º e introducir la bombilla hasta el fondo.
• Si se desea tomarlo dulce, introducir una cucharadita de azúcar dejándola caer sobre el extremo de la bombilla.
• Luego verter el agua suavemente hasta que alcance el borde del mate (después de unos segundos, el agua será absorbida por la yerba y bajará su nivel). Volvemos a verter mas agua hasta que llegue nuevamente al tope.
• Tomar el primer mate, volver a cebar y convidar al invitado si lo hay.

Es muy común en algunas zonas de la Argentina que se consuma yerba mate combinada con leche. Muchos indican esta mezcla como bastante indicada para darle de beber a los niños, ya que, con un poco de azúcar, será una bebida dulce y más suave, muy apta para los pequeños.

Se lo toma amargo o dulce, caliente en gran parte del país y frío (el tereré) en la zona del litoral. En la zona del Noroeste argentino y en el Paraguay es frecuente que al mate se le añada jugo de naranja o cáscara de naranja u otros cítricos, algunos añaden un poco de café.

En el noroeste argentino aunque predomina el consumo de mate cimarrón (amargo), en ciertas ocasiones se realiza el llamado "yerbiao" que consiste en añadir aguardiente (generalmente caña quemada) al mate. Actualmente puede comprarse yerba mate saborizada con naranja, limón, etc.

Es posible adicionar otras hierbas a la infusión (tanto al agua con que se ceba el mate como directamente a la yerba mate) para darle un sabor diferente o con fines medicinales. Es común el agregado de hierbas con propiedades digestivas o sedativas, por ejemplo: coca, peperina, poleo, melisa, torongil, menta, "cola de caballo" etc.

Así como los orientales realizan prácticas adivinatorias mediante la lectura de las hebras de té, o los turcos en la borra del café, los aborígenes del litoral también descifraban futuros y hechizos leyendo el mensaje en la yerba mate a la que adjudicaban carácter divino.

En los tiempos del gaucho, las costumbres de entonces hacían muy difíciles las relaciones entre los hombres y las mujeres. Por esta razón el interés de la moza hacia su pretendiente no tenía otro cause de expresión más directa que la insinuación a través de los mates compartidos, a los que la mano femenina les podía dar un toque distinto:

Mate amargo: indiferencia, no esperes nada, se acabaron las ilusiones.
Mate dulce: amistad.
Mate muy dulce: hablá con mis padres.
Mate con canela: me estás interesando.
Mate con café: estuve enojada pero te perdono.
Mate con leche: amistad respetuosa, estima.
Mate con melaza: me preocupa verte triste.
Mate con miel: casamiento.
Mate con cedrón: acepto.
Mate con limón: prefiero no verte.
Mate con té: indiferencia.
Mate con azúcar quemada: simpatía, estoy pensando en vos.
Mate con cáscara de naranja: vení a buscarme, quiero que vuelvas.
Mate con ombú: tu visita es indeseable.
Mate con toronjil: disgusto.
Mate muy caliente: yo también estoy ardiendo de amor.
Mate frío: desprecio.
Mate hirviendo: odio.
Mate tapado: buscate otra.
Mate espumoso: te amo demasiado.
Mate lavado: andate a tomar a otro lugar.
Mate largo: visita poco grata.
Mate corto: quiero verte más seguido.
Mate encimado: mala gana.

Hoy en dia también se conservan algunos de estos códigos; es una falta de respeto servirlo de izquierda a derecha.
Nunca hay que aceptar el primer mate por que es el mate de los tontos. Ese 1º mate lo tiene que tomar el cebador. Las gracias se da únicamente cuando se quiere abandonar la ronda y muchos otros mas.

Se remonta a época muy anterior a la conquista de América. Los indios guaraníes solían preparar la yerba para su consumo y eran grandes bebedores de mate, solamente que no lo hacían como nosotros, sino que utilizaban agua fría y además mezclaban la yerba con otras hierbas aromáticas.
Ellos lo llamaban “CAAMATE”, palabra que surge de la conjunción de un vocablo guaraní y otro quechua. Caa: yerba y Mati: pequeña calabaza en la que se bebe la infusión. Los Indios eran adictos al mate, lo jalaban con el uso de una caña o directamente lo tomaban como infusión. Por otro lado era el alimento básico de los guaraníes.

Los conquistadores aprendieron muy pronto a conocer las propiedades estimulantes del mate e hicieron de él una de sus bebidas predilectas. Con el mate suplantaban las bebidas regionales a que estaban acostumbrados en Europa, y además, lo modificaron al prepararlo con agua caliente y al agregarle azúcar. Para los Españoles el mate era "un vicio que fomentaba el ocio y que contagiaba a todos, no siendo esto bueno apara la salud del alma y el cuerpo".

Posteriormente el mate se convirtió en compañero inseparable del hombre de campo. Cimarrón, amargo, verde, fue su fiel amigo en las travesías por las pampas, en los momentos de soledad y los de alegría.

El mate formó parte del desarrollo económico de diversas zonas del país y marco pautas y códigos de sociabilidad en zonas rurales y urbanas.

Relato de un Estadounidense en 1811:
"...el mate, así llamado por la calabaza en que esta bebida se presenta siempre. Es una infusión de hierba del Paraguay, que es de un gusto amargo y acre. Esta infusión es endulzada, y a veces se le agrega un poquito de canela y de corteza de limón. La calabaza, o mate, se coloca sobre un soporte de plata, y el líquido es absorbido a través de un tubo de plata, provisto en su extremidad inferior de un ensanchamiento globular, todo perforado por pequeños agujeros para evitar que alguna partícula de la hierba pase por él. El mate es el lujo de los ricos y el solaz de los pobres. Lo beben apenas se levantan de la cama por la mañana y después de la siesta, por la tarde, y a menudo se deleitan con él durante el día".
Diario de Viaje a Río de Janeiro, Buenos Aires y Chile. 1810-11, J. R . Poinsett.

Con el paso de los años logró conquistar su espacio en las ciudades y hoy tomar mate es práctica habitual en todo el territorio de Argentina, Uruguay, Paraguay y sur de Brasil.

Esta ceremonia que hoy nos es tan agradable y tan común, en algún momento de la historia fue prohibida:

• En abril de 1595, una ordenanza dictada por el teniente del gobernador, Juan Caballero de Bazan, dispuso prohibir el tránsito y cultivo de la yerba.
  
• La Iglesia, a través del Padre Lozano afirmaba que: "la yerba es el medio mas idóneo que pudieran haber descubierto para destruir el género humano o a la nación miserable de los guaraníes".
• Con la llegada de los jesuitas, de 1610 a 1630, se prohibió la exportación de mate y su consumo en Paraguay.
• A pesar de la prohibición, y quizá por la mismísima prohibición, la ceremonia del mate sobrevivió y cada vez fue tomando mas fuerza. Al parecer a los españoles les atraía esto que estaba prohibido y a modo de rebeldia querían saber de que se trataba el mate. Y obviamente se genero el mercado negro que generaban el mayor valor de la yerba y el engrosamiento de los bolsillos de las autoridades corruptas.
• Según el historiador Antonio Serrano "en un principio al mate lo usaban los hechiceros como un narcótico que jalaban por la nariz hasta entrar en éxtasis".
• Otro Padre Jesuita (y atencion con el dato de la congregacion Jesuita), relataba: "no hay casa de españoles ni vivienda de los aborígenes en que el mate no sea bebida ni pan cotidiano. Ha cundido tanto esa asquerosa zuma que ya ha llegado a la costa y otros muchos lugares de la América y Europa el uso y abuso de ella y es mi sentir que por instrumento de algún hechicero la invento el demonio."
• El procurador Alonso de La Madrid remataba: es una vergüenza, mientras los indios toman una sola vez al día, los españoles lo hacen durante toda la jornada.
• El tribunal del Santo Oficio de la Inquisición llegó a considerar su uso, "mas que un vicio una superstición diabólica".
• Las penas por tenencia o consumo de yerba mate era de 100 latigazos para los indios y cien pesos para los españoles. Después de las redadas se hacían quema de sacos de yerba en la Plaza Mayor.
• Finalmente el consumo y el mercado clandestino fueron tan grandes que el cultivo fue permitido, pero únicamente si lo cultivaban y comercializaban los jesuitas (si, los mismo que aseguraban que el mate era un invento del Demonio) quienes tuvieron el monopolio hasta 1774.
  

El hábito sigue siendo un hecho ignorado en el resto del mundo, algo que se ve sólo de vez en cuando de la mano de los turistas rioplatenses, que salen a desandar caminos con su equipo bajo el brazo.
De todos, y si bien la cultura “oficial” se restringe a esta parte de América del Sur, algunos países como los árabes, lo han ido incorporando con el paso del tiempo.

La yerba mate es tratada en una monografía alemana que enumera sus aplicaciones en la fatiga mental y física. Esta monografía (Blumenthal: The Complete German Commission E Monographs: Therapeutic Guide to Herbal Medicines, 1998) constituye la obra de referencia a nivel mundial en lo que respecta a hierbas medicinales.

El mate funciona como un estimulante del sistema nervioso. Su acción es análoga a la del café o el té. Es diurético, reparador de la fuerza motriz, digestivo, ayuda a los movimientos peristálticos del intestino favoreciendo la evacuación. Aumenta la capacidad pulmonar y remineraliza. Su gran valor energético se debe a la abundancia en vitamina C. Contiene alcaloides y mateina (cafeína).

En Europa, el mate (vendido en sobrecitos como té) se utiliza para adelgazar. La Universidad de California (Agronomia) dedica una parte de sus cursos a este cultivo. La investigación sobre los componentes activos del mate empieza a mediados de los años setenta contribuyendo científicos uruguayos, argentinos y brasileños. A pesar de la evidencia del alto contenido en flavonoides de esta planta, no se había investigado el efecto del mate sobre un tema candente como lo es el metabolismo del colesterol.

El mate y el colesterol
Luego de realizar estudios clínicos en humanos se demostró que el mate es un potente inhibidor de la oxidación de la LDL (conocida como colesterol 'malo'). La eficacia (por lo menos en estudios de laboratorio) es superior a la de muchos antioxidantes que se venden como 'curas milagro' y es comparable a la de los vinos tintos. Recordemos que se cree que la oxidación del 'colesterol malo' es el proceso inicial en el desarrollo, a largo plazo, de la enfermedad de las arterias que pueden conducir al infarto.

Estos científicos también sugieren que el mate podría contribuir a aumentar la defensa antioxidante del organismo contra el ataque de los radicales libres. "No nos referimos a 'extremistas en libertad' sino esencialmente a sustancias que 'oxidan' y desgastan al organismo en manera similar a lo que todos conocemos pasa con el hierro".

El mate y la diabetes
En el 2002-2003 han demostrado que el mate disminuye el efecto del azúcar de la sangre sobre las proteinas, lo cual constituye una de las fuentes de las complicaciones renales, neurológicas y visuales que aparecen en los pacientes que sufren diabetes por largo tiempo. Este efecto, muy significativo en nuestros estudios de laboratorio, revela otro aspecto no sospechado y muy promisorio del mate.

El mate y la circulación sanguínea
Investigadores brasileños en 1998 descubrieron (experimentos con animales) un nuevo efecto vasodilatador del mate (esto quiere decir que podría 'mejorar la circulación'). Y en 1999 un grupo de científicos en Suiza en un trabajo de investigación en sujetos humanos sanos indicó que el mate puede ser beneficioso como ayuda en la pérdida del peso. Dichos investigadores notaron un aumento en la proporción de grasa oxidada cuando se ingiere mate y ningun efecto con otras 12 'curas milagro' muy populares en Europa.

Otros investigadores han aislado recientemente nuevos compuestos de renovado interés clínico en el mate: las saponinas. Las saponinas (agentes responsables de la 'espumita' del mate parecen estimular el sistema inmunitario o de defensa del organismo frente a los microbios. Por otra parte, al unirse a las sales biliares, podrian reducir el colesterol. Otro grupo uruguayo de investigadores ha demostrado que el mate disminuye el riego de mutaciones.

Conclusiones

Los flavonoides son entonces compuestos con estructuras químicas variadas presentes en frutas y vegetales. Se cuentan entre los grandes responsables de la belleza y colorido de la naturaleza. En efecto, los tintes marrones y rojizos que marcan el otoño son en su mayoría antocianidinas, pertenecientes al grupo de los flavonoides. Y ni que hablar del color de los vinos tintos, producido por compuestos similares. Estos compuestos juegan un rol clave en la 'salud' de las plantas, actuando en ellas como antioxidantes y como el 'filtro solar' para protegerlas del exceso de rayos ultravioletas. Las fuentes dietéticas principales citadas de flavonoides son té, cebollas, soja y vino. "Nosotros postulamos que, en el Cono Sur una gran fuente lo constituye la yerba mate".

Tres estudios europeos incontestables han ya mostrado nexos entre los flavonoides y la enfermedad cardíaca coronaria: el estudio de Zutphen en Holanda, el llamado "estudio de siete países " y un estudio en Finlandia. En resumen, han encontrado que la gente con un consumo bajo de flavonoides tiene un índice de mortalidad más alto por enfermedad cardíaca coronaria que los que consumen más (por ejemplo, hasta cinco tazas de té por día).

Debe ser precisado aquí lo por todos conocido. Los excesos tampoco son buenos. Algunos flavonoides tienen efectos adversos o hasta tóxicos (gastrointestinales o alérgicos), especialmente si son ingeridos en grandes cantidades. Necesitamos más investigaciones sistemáticas sobre las clases principales de flavonoides, estudiando su estructura, eficacia y efectos adversos potenciales. Pero el mate (salvo las contraindicaciones que todos conocemos relacionadas con problemas digestivos o las relacionadas con tomarlo demasiado caliente) ha pasado con sobresaliente el duro test del tiempo en lo que respecta a su falta de toxicidad.

El mate no es una bebida. Bueno, sí. Es un líquido y entra por la boca. Pero no es una bebida. En este país nadie toma mate porque tenga sed. Es más bien una costumbre, como rascarse.

El mate es exactamente lo contrario que la televisión: te hace conversar si estás con alguien, y te hace pensar cuando estás solo.

Cuando llega alguien a tu casa la primera frase es ‘hola’ y la segunda ‘¿unos mates?’. Esto pasa en todas las casas. En la de los ricos y en la de los pobres. Pasa entre mujeres chismosas y charlatanas, y pasa entre hombres serios o inmaduros. Pasa entre los viejos de un geriátrico y entre los adolescentes mientras estudian.

Es lo único que comparten los padres y los hijos sin discutir ni echarse en cara.
Peronistas y radicales ceban mate sin preguntar. En verano y en invierno.
Es lo único en lo que nos parecemos las víctimas y los verdugos; los buenos y los malos.

Cuando tenés un hijo, le empezás a dar mate cuando te pide. Se lo das tibiecito, con mucha azúcar, y se sienten grandes. Sentís un orgullo enorme cuando un esquenuncito de tu sangre empieza a chupar mate. Se te sale el corazón del cuerpo. Después ellos, con los años, elegirán si tomarlo amargo, dulce, muy caliente, tereré, con cáscara de naranja, con yuyos, con un chorrito de limón.

Cuando conocés a alguien por primera vez, te tomás unos mates. La gente pregunta, cuando no hay confianza: ‘¿Dulce o amargo?’. El otro responde: ‘Como lo tomes vos’.

Los teclados de Argentina tienen las letras llenas de yerba. La yerba es lo único que hay siempre, en todas las casas. Siempre. Con inflación, con hambre, con militares, con democracia, con cualquiera de nuestras pestes y maldiciones eternas. Y si un día no hay yerba, un vecino tiene y te da. La yerba no se le niega a nadie.

Éste es el único país del mundo en donde la decisión de dejar de ser un chico y empezar a ser un hombre ocurre un día en particular. Nada de pantalones largos, circuncisión, universidad o vivir lejos de los padres. Acá empezamos a ser grandes el día que tenemos la necesidad de tomar por primera vez unos mates, solos. No es casualidad. No es porque sí. El día que un chico pone la pava al fuego y toma su primer mate sin que haya nadie en casa, en ese minuto, es que ha descubierto que tiene alma. O está muerto de miedo, o está muerto de amor, o algo: pero no es un día cualquiera. Ninguno de nosotros nos acordamos del día en que tomamos por primera vez un mate solo. Pero debe haber sido un día importante para cada uno. Por dentro hay revoluciones.

El sencillo mate es nada más y nada menos que una demostración de valores.

Es la solidaridad de bancar esos mates lavados porque la charla es buena.
La charla, no el mate.
Es el respeto por los tiempos para hablar y escuchar, vos hablás mientras el otro toma y es la sinceridad para decir: ¡Basta, cambiá la yerba!’.

Es el compañerismo hecho momento.
Es la sensibilidad al agua hirviendo. Es el cariño para preguntar, estúpidamente, ‘¿está caliente, no?’.

Es la modestia de quien ceba el mejor mate.
Es la generosidad de dar hasta el final.
Es la hospitalidad de la invitación.
Es la justicia del uno por uno.
Es la obligación de decir ‘gracias’, al menos una vez al día.
Es la actitud ética, franca y leal de encontrarse sin mayores pretensiones que compartir.

"Tomar mate no es la misma cosa que tomar un café o un vaso de vino. Tomar mate requiere de un clima, un tiempo, un ambiente espiritual definido. No se toma mate en cualquier parte o con cualquiera. (...) No se toma con cualquiera porque, detrás del aparentemente simple acto de tomar un té (el mate también es una infusión) de forma diferente, hay toda una simbología, una trama de significados de comunión y amistad". Libro "El Mate" de Margarita Barretto.

Fuentes:
• Libro "Argentinos I" de Jorge Lanata
• Libro "El Mate" de Margarita Barretto
• www.palermonline.com.ar/noticias/nota078_el_mate.htm
• www.guambia.homestead.com/index~ie4.html
• www.argentinoenusa.com/read-20.html
• www.flickr.com/photos/nd/88174616/